Thanh trùng thực phẩm bằng thiết bị trao đổi nhiệt

1. Khái niệm

Trong công nghiệp thực phẩm, xử lý nhiệt là kỹ thuật quan trọng nhất để bảo quản sản phẩm. Xử lý nhiệt sẽ ngăn ngừa hoạt động của vi khuẩn và enzyme; vì vậy giữ được chất lượng thực phẩm.
Thanh trùng là quy trình điều khiển nhiệt để loại bỏ các nguồn gây bệnh nguy hiểm xuất hiện trong sữa, nước uống trái cây (nước cam, nước dừa…), các sản phẩm thịt và các loại thực phẩm khác sử dụng bằng phương pháp này.(1)

2. Lĩnh vực áp dụng (2)

Thanh trùng được sử dụng để xử lý hầu hết các loại thực phẩm, bao gồm sữa, nước trái cây, bia và nhiều loại khác.

Quy trình Nhiệt độ / thời gian lưu Ứng dụng
Thanh trùng cả khối chất lỏng 63C / 30 phút Thanh trùng sữa
Nhiệt độ cao / thời gian ngắn (HTST) 72C / 15 giây Thanh trùng liên tục, đảm bảo an toàn cho sữa
Chế biến thịt 65C – 75C nhiệt độ bên trong Thực phẩm có thể ăn ngay
Trần rau củ quả Biến thiên (VD 75C / 5 phút) Làm mềm rau / hạn chế hoạt động enzym
Thanh trùng trong hộp 60C / 10 phút Tăng thời gian bảo quản, vd : Bia

3. Kỹ thuật, phương pháp và thiết bị (3)

Phương pháp thanh trùng dựa trên việc xử lý nhiệt cần thiết để loại bỏ hoạt động của một số tổ chức hữu cơ hoặc enzymes cụ thể, vì vậy giảm thiểu nhỏ nhất sự thay đổi chất lượng thực phẩm. Trong kỹ thuật thanh trùng, nhiệt độ xử lý dưới 100 °C.

Trong quy trình xử lý nhiệt, thời gian và nhiệt độ mỗi công đoạn được kết hợp, phụ thuộc vào từng loại sản phẩm. Nhiệt độ thanh trùng thông thường dao động từ 62 tới 90°C, và thời gian biến thiên từ vài giây tới vài phút.

Thanh trùng sử dụng bồn : 62 – 65°C, 30min
Thanh trùng nhiệt độ cao (HTST): 72 – 75°C, 15 -> 240 giây
Thanh trùng nhiệt độ cao thời gian ngắn (HHST): 85 – 90°C, 1 -> 25 giây

Ngày nay thanh trùng thực hiện bằng thiết bị trao đổi nhiệt, thông thường là thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm cho phép thực phẩm chạy liên tục trong hệ thống kín trong thời gian ngắn (HTST). Phương pháp này có nhiều ưu điểm, quan trọng nhất là tiết kiệm năng lượng (có thể lên tới 80%). Thực phẩm chạy liên tục trong hệ thống qua một loạt các quy trình làm nóng, giữ nhiệt, làm lạnh. Nguồn gia nhiệt được sử dụng là hơi nước hoặc nước nóng.

plate01
(Thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm_titania)

thiet bi trao doi nhiet nganh thuc pham
(Module thanh trùng sử dụng frame và plate hoàn toàn bằng inox Taibong)
Nguồn tham khảo:
(1),(3) [BAT in the Food, Drink and Milk Industries, June 2005.]
(2) [87, Ullmann, 2001]

Xem thêm:

Thiết bị trao đổi nhiệt sử dụng trong ngành công nghiệp giấy
Thiết bị trao đổi nhiệt ứng dụng trong hệ thống năng lượng mặt trời

Công ty TNHH kỹ thuật TITANIA
Minh Thai Tower, 248 Nguyễn Lương Bằng, T.P Hải Dương
VPĐD: 68 Nguyễn Huệ, T.P Hồ Chí Minh
Tel : +84-(0)3203-898-258
Hotline : +84-(0)931-576-258
Email : saledept@titania.com.vn
http://www.titania.com.vn
http://www.taibong.com

Print Friendly
Posted in How it work Tagged with: , ,

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*

DMCA.com Protection Status